Imagínate esto. Muerdes un burrito de frijoles y tu boca se llena de muchos sabores diferentes y deliciosos. Reconoces uno en particular: ¡el cilantro! El cilantro sabe muy bien en burritos, ensaladas y en infusión en aceites. ¡Pero tu amigo no soporta su sabor! Creen que el cilantro sabe a jabón. ¿Por qué tu cerebro procesa el sabor del cilantro de manera tan diferente?
Para responder a esta pregunta, debemos profundizar en qué parte del cerebro procesa el sentido del gusto. ¡Lo que entendemos sobre el gusto ha cambiado a lo largo de los años porque es un proceso bastante complicado! Ahora que la COVID-19 ha cambiado lo que sabemos sobre el olfato y el gusto, los científicos tienen aún más preguntas sobre este sentido.
¿Qué parte del cerebro procesa el gusto?
El centro de percepción y procesamiento del gusto es la corteza gustativa primaria. Consta de dos subestructuras en el lóbulo insular y dentro del lóbulo frontal. La corteza gustativa es la última parada de la información recopilada por las papilas gustativas.
Pero el viaje desde la lengua hasta el cerebro es un poco más complicado que eso. Profundicemos un poco más en cómo nuestro cerebro procesa el sabor.
Cómo funcionan los receptores gustativos
El gusto comienza con las papilas gustativas, pequeñas estructuras que contienen células gustativas. ¿Sabías que puedes tener hasta 10 millones de papilas gustativas dentro de tu cara en un momento dado?
Las papilas gustativas no sólo se encuentran en la lengua. También puedes encontrar papilas gustativas en tu:
- paladar blando
- Esófago superior
- Mejilla
- Epiglotis (un pequeño colgajo de tejido que dirige los alimentos al esófago y evita que los alimentos bajen por la tráquea)
Si has aprendido sobre el gusto en la escuela primaria, es posible que hayas visto un mapa que muestra «dónde» se detecta el gusto en la lengua. En la década de 1970, se demostró que ese mapa era falso.
De hecho, cada «papila» gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras que recopilan información sobre las moléculas de los alimentos. (¿Pensabas que tu lengua sabía tanto sobre química orgánica?) El reconocimiento de diferentes moléculas es lo que nos ayuda a reconocer los sabores salados, dulces, amargos, ácidos o umami. Los sabores salados, por ejemplo, contienen una alta concentración de iones de sodio. Los sabores ácidos contienen una alta concentración de iones de hidrógeno.
Diferentes moléculas desencadenan diferentes potenciales de acción de diferentes maneras, produciendo diferentes «sabores». (¡Los potenciales de acción son la forma en que las neuronas se comunican entre sí!)
Pero antes de que podamos reconocer un caramelo ácido o una hierba amarga, la información que recopilan nuestros receptores sensoriales debe viajar hasta el cerebro.
De las papilas gustativas al tálamo y más allá
La información de los receptores del gusto viaja a través de tres nervios craneales para llegar al cerebro:
- Nervio facial
- Nervio vago
- Nervio glosofaríngeo
El primer lugar al que viajan estos receptores gustativos es el tronco del encéfalo. Luego, se dirigen al tálamo y finalmente terminan en la corteza gustativa.
En los últimos años, los científicos han identificado lugares específicos de la corteza gustativa que «se iluminan» cuando probamos la comida. También han identificado dónde procesamos los diferentes gustos. Resulta que no es un mapa de nuestra lengua el que deberíamos usar para «mapear» diferentes gustos, ¡sino un mapa de nuestro cerebro!
A medida que el cerebro registra estos diferentes gustos, se envían señales para actuar. Al mismo tiempo que nuestro cerebro reconoce el sabor salado de las papas fritas, ¡le dice al estómago que comience a descomponerlas!
¿Se procesan el gusto y el olfato en la misma parte del cerebro?
Si y no. Los científicos dicen que el gusto es 80% olor. ¿Porqué es eso? Es importante saber que el olfato sólo se produce cuando partículas gaseosas llegan a nuestros receptores olfativos. A medida que masticamos, descomponemos los alimentos que ingerimos y esas partículas se liberan en las fosas nasales. ¡Estamos procesando el olfato y el gusto al mismo tiempo!
Estos dos sentidos también están estrechamente vinculados porque recopilan información a través de quimiorreceptores. Nuestros cuerpos recopilan información sobre la visión con la ayuda de fotorreceptores. Cuando se trata de tacto, audición y equilibrio, recurrimos a la ayuda de los mecanorreceptores. (Y sí, el «equilibrio» se considera un sentido, ¡al igual que nuestros cinco sentidos!)
Otra cosa que hace que el sabor sea único es que nuestros receptores gustativos procesan lo que sucede dentro de nuestro cuerpo. Lo que vemos, oímos, olemos y tocamos probablemente esté fuera de nuestro cuerpo. ¡Por ser uno de los cinco sentidos, el gusto es bastante singular!
¿Las preferencias gustativas son genéticas?
Entonces sabemos que los receptores del gusto captan diferentes moléculas en los alimentos. Con ese conocimiento, nuestro cerebro forma nuestra percepción del gusto. ¿Cómo explica esto por qué algunas personas perciben el cilantro como delicioso y otras como jabonoso? La respuesta está en nuestra composición genética.
Entre todas las moléculas que componen el cilantro se encuentran unos compuestos orgánicos llamados aldehídos. Los aldehídos tienden a ser de naturaleza jabonosa (como el formaldehído). Pero si eres una persona a la que le encanta el sabor no jabonoso del cilantro, tus papilas gustativas simplemente no podrán detectar los aldehídos de esta hierba. Si pruebas el jabón, tus genes tienen una variación que te permite tomar esos aldehídos a lo grande. ¿Quién hubiera pensado que probar el cilantro en forma de jabón significaba que tienes habilidades que otras personas no tienen?
¿Por qué las personas no pueden oler ni saborear cuando tienen COVID?
En 2020, es posible que usted o un amigo hayan experimentado otra sensación extraña relacionada con el gusto. Quizás las cebollas y el ajo empezaron a tener un sabor terrible. O los refrescos sabían a metal. Algunas personas comenzaron a experimentar «alucinaciones» en las que saboreaban cosas que no existían. Esto les sucedió a personas que contrajeron COVID-19. ¿Por qué? No estamos exactamente seguros.
No es raro que las personas pierdan el sentido del olfato y el gusto durante una infección de las vías respiratorias superiores (URI). Esto también se conoce como «asomnia». Durante la infección, la mucosidad se acumula en toda la nariz y bloquea los receptores olfativos. Esos receptores simplemente no pueden recopilar la información necesaria para enviarla al cerebro, y el cerebro no sabe que hay algo que oler. Debido a que el olfato está tan estrechamente relacionado con el gusto, a menudo se informa que el gusto también se embota durante una URI.
Eso es lo que sabemos sobre un URI común. Pero ¿qué pasa con el COVID-19? Las personas no solo perdieron el sentido del olfato mientras estaban infectadas con el virus, sino que muchas personas lo perdieron durante meses. En algunos casos, las personas perdían el sentido del gusto, lo recuperaban y luego notaban distorsiones meses después.
Los científicos todavía no están muy seguros de por qué ocurre esto. Afortunadamente, las investigaciones hasta ahora les llevan a creer que el COVID-19 sólo afecta a los receptores iniciales del gusto y del olfato. El cerebro parece estar a salvo. Pueden pasar años antes de que podamos explicar completamente por qué las personas han perdido el sentido del olfato y el gusto.
¿Volverá el gusto después del COVID?
La pérdida del gusto o del olfato fue un indicador para muchas personas que tenían el virus COVID-19, incluso si no experimentaban otros síntomas. Es probable que sus sentidos regresen después de 4 a 6 semanas. ¿Por qué? Porque todas las células se regeneran en ese momento. Incluso si los propios receptores son atacados por el virus, es probable que vuelvan a crecer y comiencen a funcionar con normalidad.
Si ha tenido COVID-19 y ha perdido el sentido del olfato o del gusto durante más de seis semanas, comuníquese con un profesional médico.