¿Qué beneficios para la salud se le han atribuido al chocolate?
Cómo se preparaba el chocolate azteca y maya
Si bien ahora tenemos varios artículos muy informativos en nuestro sitio que exploran la historia y la importancia cultural del chocolate en la antigua Mesoamérica, hasta ahora no hemos tenido una guía sobre cómo se preparaba realmente el chocolate. Habiéndonos pedido asesoramiento sobre la próxima serie de televisión documental de observación (2019) para Channel 5 ‘The Wonderful World of Chocolate’, pensamos que era un buen momento para remediar esto. Este NO es un intento de proporcionar una ‘receta de chocolate azteca’ simple, sino más bien una explicación de cuántas formas diferentes había en la antigüedad para preparar la bebida más refrescante hecha de cacao. Aquí (derecha) se ve al chocolatero con sede en Londres Paul Young siendo filmado para la serie… (Escrito/compilado por Ian Mursell/Mexicolore)
Foto 1: Muy preciado cacao: exhibición, Cadbury’s World, Bournville (Haga clic en la imagen para ampliar)
En términos simples, los árboles de cacao (la fuente del chocolate) no crecieron en la fría cuenca central de México, la patria azteca, mientras que SÍ creció en el territorio maya cálido, húmedo, tropical, boscoso y de las tierras bajas. Si bien para ambos era una bebida sagrada, era especialmente apreciada por los mexicas, que tenían que comerciar por ella, desde las enormes plantaciones de Chontalpa de Tabasco o desde Izalco, muy al sureste (actual El Salvador). – o exigirlo como tributo de la provincia clave productora de cacao controlada por los aztecas de Soconusco (Xoconochco) en la costa del Pacífico. ¡Esta última fuente suministraba alrededor de cinco toneladas de cacao al emperador mexica cada año!
Foto 2: Grabado del siglo XVI que muestra el árbol de cacao ‘Cacahuate’, junto a un árbol de sombra muy importante, y frijoles secándose al sol (Haga clic en la imagen para ampliar)
Vale la pena señalar en este punto que hay unas 20 especies diferentes de plantas cultivadas Theobrama Cacao árbol, cada uno produciendo su propia fruta única. La mayoría de los botánicos actuales creen que los aztecas importaron todo su cacao del mismo criollo subespecie, la variedad mesoamericana más común. La fruta crece directamente del tronco, cada ‘vaina’ contiene unos 25-40 ‘frijoles’, semillas o granos. Lo que se negoció NO fueron las vainas sino los frijoles que estaban adentro. No fue un caso simple de abrir la vaina y quitar las semillas. Los frijoles, más la pulpa blanca que los rodea, deben dejarse al aire libre cálido, pero volteados de vez en cuando, para que fermenten durante casi una semana, momento en el cual las semillas comienzan a germinar brevemente y la pulpa se evapora. Esto es importante: ¡sin fermentación/germinación, sin sabor a chocolate! Luego se limpian, se extienden al sol (foto 2) para que se sequen durante un máximo de dos semanas y luego se tuestan durante 1-2 horas. Solo en esta etapa estarían listos para ser transportados al mercado…
Foto 3: Granos de cacao y nibs pelados sobre un metate de piedra (L); tableta de pasta de cacao endurecida (R) (Click en la imagen para agrandar)
Habiendo llegado a su destino, comenzaría la siguiente etapa de procesamiento de los granos de cacao: las cáscaras se pelaban una por una (un proceso llamado ‘aventar’), dejando las ‘semillas’ listas para ser molidas hasta obtener una pasta sobre una piedra. metate (foto 3, izquierda). En este punto, se puede permitir que la pasta se solidifique en un bloque o tableta (imagen 3, derecha), para un fácil almacenamiento, transporte y uso posterior. Aparentemente, tales tabletas podían conservarse hasta por dos años, y lo más probable es que los guerreros aztecas llevaran una provisión de chocolate durante las campañas militares en esta forma.
Tenga en cuenta que hasta ahora, la preparación del cacao en una bebida había pasado por varios pasos «estándar». De ahora en adelante, se agregarían sabores y texturas, con una variedad de opciones que reflejarían innumerables recetas regionales. La mezcla más simple era el cacao con maíz molido (maíz) y agua, proporcionando una papilla saludable, ‘económica y alegre’, que el fraile español del siglo XVI Toribio Motolinía describió como ‘una bebida muy común’. Frecuentemente combinado con chile molido, este ‘chocolate de los pobres’ se consumía en toda Mesoamérica.
Foto 4: Tres preciados aromas de chocolate: ‘mecaxochitl’ y vainilla (L) y ‘hueinacaztli’ (R). Manuscrito de Badianus fol. 56v (Click en la imagen para ampliar)
El uso de estos ‘extensores de cacao’, en palabras de Sophie y Michael Coe, ‘adulteró’ el chocolate, diluyéndolo efectivamente, de la misma manera que las barras de chocolate de supermercado (menos nutritivas) actuales se diluyen con leche y azúcar.
Bebidas de cacao de élite contenían cacao puro, al que se le añadían varios aromas y especias sutiles, y a menudo muy apreciados, molidos y tostados, haciéndolos aptos para nobles y muy ricos.
Para los aztecas, el principal saborizante era hueinacaztli (foto 4, derecha), identificado por los Coes como ‘el pétalo grueso en forma de oreja de la flor de la Cymbopetalum penduliflorumun árbol de la Annonaceae o familia de la chirimoya, que crece en los bosques tropicales de tierras bajas de Veracruz, Oaxaca y Chiapas.
Se muestra al lado hueinacaztli en la foto 4 (a la izquierda, ambos creciendo juntos) son mecaxochitl (‘cord-flower) – con pequeñas flores naranjas – y tlilxóchitl (‘flor negra’) o, para nosotros, vainilla (Vainilla planifolia), cuyas vainas de semillas (son estas, no las flores, las que son negras, cuando se fermentan y se secan) eran un saborizante clave en el chocolate azteca.
Foto 5: ‘Izquixochitl’ (flecha); Manuscrito de Badianus fol. 39r (Click en la imagen para ampliar)
Otro árbol, ‘alto, hermoso, con una flor blanca que parece un escaramujo, y con aroma y sabor a rosas’ (Coe & Coe), cuyas flores perfumadas se usaban para dar sabor tanto al chocolate como al tabaco, fue izquixochitl (‘flor de palomitas de maíz’) – probablemente el árbol bourreria huanita. Izquixochitl fue mencionado específicamente en el libro de Sahagún Códice florentino como importante en la preparación de bebidas heladas de chocolate. De hecho, Sahagún continúa proporcionando una lista detallada de bebidas de chocolate de diferentes colores preparadas para el gobernante azteca: verde, meloso, rojo brillante, rojo anaranjado, rosado, negro, blanco…
El chocolate de color rojo probablemente se produjo agregando achiote (la bixa orellana árbol), cuyas cubiertas de semillas proporcionan un pigmento importante, el achiote o anato, todavía utilizado hoy en día como colorante alimentario natural (por ejemplo, en los quesos Red Leicester y Cheshire). achiote también se usaba ‘para proporcionar sustento’.
Foto 6: Tronco de Castilla elastica (árbol del caucho), mostrando la cicatriz donde se ha desprendido una rama (Haga clic en la imagen para ampliar)
Falta mencionar algo del uso medicinal del chocolate en la Mesoamérica prehispánica. Esto requeriría un artículo completo por sí solo, pero basta con dar un ejemplo aquí, citando a Louis Grivetti (cuya fuente es Sahagún): ‘Los mexicas/aztecas bebían chocolate (sin mezclar con otros productos; muy amargo) para tratar el estómago y molestias intestinales; cuando se combina con líquido extruido de la corteza del árbol del algodón de seda (castilla elastica [the source of rubber]), esta bebida era utilizada por los curanderos tradicionales para curar infecciones.’ Tenga en cuenta que el único propósito de consumir chocolate «puro» era como medicina, lo que refleja su uso antiguo original (en América del Sur), una práctica que resuena en muchas sociedades tradicionales en la creencia de que «cuanto más amargo es el sabor, más fuerte es la medicina». .’
Imagen 7: Detalle del ‘Jarrón de Princeton’, que muestra a una sirvienta de palacio vertiendo chocolate de un recipiente a otro: ‘la representación más antigua del proceso de producción de espuma’. Kerr K0511 (Click en la imagen para ampliar)
La gama de ingredientes nativos americanos agregados al cacao antes de la llegada de los europeos es sorprendentemente extensa: Grivetti enumera 22 (la mayoría de los cuales son las hojas molidas de diferentes flores y semillas, pero también menciona una o dos frutas, nueces y [chilli] pimientos), más dos edulcorantes (miel de abeja y el almíbar de la maguey cactus). Tenemos todas las razones para creer que los antiguos mayas prepararon una variedad igualmente amplia de bebidas de chocolate; aunque menos documentados, tenemos evidencia de vasijas de cerámica maya decoradas con glifos de ‘receta’ recientemente descifrados, como ‘miel de cacao’, ‘chili cacao’, ‘cacao afrutado’, ‘cacao espumoso’, etc.
Esta última referencia es central en el ritual de consumo de chocolate mesoamericano. Vertiendo chocolate -desde una altura considerable- de un recipiente a otro (y luego usando un batidor de madera conocido por su nombre en español molinillo) la manteca de cacao sube a la superficie y se obtiene una espuma. No solo obtienes el mejor sabor de las burbujas que revientan en la boca, sino que entras en una actuación importante…
Foto 8: Gobernante mixteco 8-Venado (‘Garra de jaguar’) recibe una jarra de chocolate espumoso de manos de su esposa 13-Serpiente (‘Serpiente flor’), Codex Zouche-Nuttall pl. 26 (Click en la imagen para ampliar)
Este acto de espumar el chocolate TENÍA que llevarse a cabo literalmente en el último minuto, en el momento de servir la bebida, que siempre era al FINAL de la comida. Esto aumentó tanto el impacto visual de todo el ritual como el valor de la bebida para tus invitados, a quienes querías impresionar. Esto era, después de todo, cualquier cosa menos una bebida de todos los días: solo se servía en ocasiones especiales: nacimientos, fiestas, inauguraciones, curaciones, ceremonias de boda y la consolidación de alianzas matrimoniales, rituales funerarios (que a veces involucraban la mezcla de sangre humana en la bebida)… No es de extrañar que se emplearan recipientes especiales para presentarlo. Mientras que las gachas espesas de chocolate y maíz se bebían en una simple calabaza, el chocolate de élite exigía el uso de hermosas jarras y tazas de cerámica pintada, guardadas especialmente para La ocasión.
Foto 9: Preparando una bebida de chocolate tradicional mexicana hoy: ¡observe el uso de batidor y calor! (Click en la imagen para agrandar)
nota final ¿Bebían chocolate caliente o frío? ¡Sorprendentemente, los aztecas lo preferían frío, mientras que los mayas lo preferían caliente! Esta es una simplificación excesiva, pero claramente hubo diferencias culturales. Por supuesto que habría habido variaciones según el contexto: como explican Coe & Coe: ‘Aunque no sabemos a qué temperatura el Classic [Maya] la élite prefería su chocolate, dada su sofisticación culinaria, es muy probable que algunas bebidas fueran frías, algunas calientes y otras intermedias (los últimos preconquistadores y los mayas yucatecos coloniales preferían el chocolate caliente, al parecer)’. E incluso si los mexicas lo BEBÍAN frío, el calor debe haber estado involucrado en su preparación, como lo demostró Paul Young en su cocina, la pasta de cacao en una jarra de agua fría simplemente se queda allí, no se mezcla; como todos aprendemos en la escuela, los sólidos se disuelven más rápido y con mayor eficacia en líquidos calientes…
Foto 10: Vainas de cacao de diferentes colores, Choco-Story, Brujas (Haga clic en la imagen para ampliar)
Fuentes (recomendadas): –
• La verdadera historia del chocolate de Sophie D. Coe y Michael D. Coe, Thames & Hudson, Londres, 1996
• ‘Del frijol a la bebida: Recetas históricas de chocolate’ por Louis Evan Grivetti, en Chocolate: Historia, Cultura y Patrimonioeditado por Louis Evan Grivetti y Howard-Yana Shapiro, John Wiley & Sons, Nueva Jersey, 2009
• ‘Brewing Distinction: The Development of Cacao Beverages in Formative Mesoamerica’ por John S. Henderson y Rosemary A. Joyce, en Chocolate en Mesoamérica: una historia cultural del cacao editado por Cameron L. McNeil, University Press of Florida, 2006
• Flora: la hierba azteca por Martin Clayton, Luigi Guerrini y Alejandro de Ávila, The Royal Collection/Harvey Miller Publishers, 2009
• El manuscrito de Badianus: un herbario azteca de 1552 introducción/trans por Emily Walcott Emmart, The John Hopkins Press, Baltimore, 1940.
Fuentes de imágenes: –
• Foto principal y fotos 1, 3, 9 y 10: fotos de Ian Mursell/Mexicolore
• Foto 2: Grabado escaneado de Cacao y Chocolate: Su Historia Desde la Plantación hasta el Consumidor por AW Knapp, Chapman and Hall, Londres, 1920
• Pix 4 y 5: imágenes escaneadas de El manuscrito de Badianus (véase más arriba)
• Imagen 6: Foto…