Avances aztecas (17): chía
Esta es la decimoséptima de una serie de entradas basadas en la información del Enciclopedia de las contribuciones de los indios americanos al mundo por Emory Dean Keoke y Kay Marie Porterfield (2002).
Aclamado como un nuevo superalimento* y ahora ampliamente disponible, y consumido, en todo el mundo, las semillas y el aceite de chía se acreditan con la reducción de la presión arterial, la pérdida de peso, la reducción del dolor en las articulaciones, el aumento de la resistencia, los efectos antioxidantes y una piel más saludable. Chía es originaria de México… (Compilado por Ian Mursell/Mexicolore)
Foto 1: Semillas de chía (Salvia hispanica) (Click en la imagen para ampliar)
‘Chía es un nombre genérico para varias especies de plantas relacionadas, incluyendo Savila hispánica… y S. columbariaeque son nativas de los desiertos de México y el suroeste de los Estados Unidos… Para los aztecas, la chía servía como fuente de nutrición en forma de bebidas y papillas endulzadas o aromatizadas con chiles… Las semillas de chía son [one of ] las fuentes más concentradas de linolénico [naturally occurring fatty] ácido conocido. También tienen un alto contenido de otros ácidos grasos omega 3 y antioxidantes naturales, así como calcio. Las semillas contienen una gran cantidad de fibra, tanta que ingerir demasiadas puede tener un efecto laxante. Las pequeñas semillas grises son más ricas en proteínas que otros granos y semillas. Debido a que contienen todos los aminoácidos esenciales, la proteína que proporcionan es nutricionalmente completa.
Imagen 2: Se sabe que el uso de mensajeros corredores era común entre los mayas y los aztecas; ilustración de Steve Radzi (Haga clic en la imagen para ampliar)
‘Los efectos de la potencia nutricional de la chía eran legendarios. Los guerreros y cazadores aztecas vivían de semillas de chía en el campo. Se dice que los indios tarahumaras de lo que ahora es el norte de México le dieron crédito a la semilla de chía por su habilidad para cazar dejando atrás a sus presas. Los corredores indios americanos que llevaban mensajes y comerciaban por todo el suroeste también confiaban en ella… Los investigadores modernos creen que el poder de sustentación de la chía proviene del hecho de que cada semilla puede absorber más de 12 veces su peso en agua… Beber chía hace que el cuerpo para conservar agua y retener electrolitos incluso durante el ejercicio. El gel de chía también puede retardar la conversión de carbohidratos en azúcar, lo que brinda mayor resistencia.
Foto 3: Salvia hispanica, comúnmente conocida como chía (Click en la imagen para ampliar)
La chía, una especie de planta con flores de la familia de la menta, Lamiaceae, originaria del centro y sur de México y Guatemala, es una hierba anual que crece hasta 1,75 metros de altura. Salvia hispanica es una de las dos plantas conocidas como ‘chía’, la otra es Salvia columbariae. De origen mesoamericano, la palabra chía proviene directamente del náhuatl chino o chinoque significa ‘aceitoso’.
La planta es ‘mucilaginosa’: cuando se empapa produce una sustancia espesa y pegajosa que ayuda a almacenar agua y alimentos al mantener las semillas húmedas.
los Códice florentino menciona dos variedades principales – la más pequeña ‘negra’ ayauhchien semilla usada como laca, y la más espesa, ‘blanca’ – y ‘arrugada’- chientzotzol semilla de uso común en la preparación de una bebida refrescante. El follaje de la planta, dicho sea de paso, se describió sin rodeos (en el Libro XI) como «inútil».
Foto 4: Maíz, frijol y chía: 3 de los 4 alimentos básicos de los mexicas; Códice Mendoza fol. 44r (detalle) (Click en la imagen para ampliar)
Los estudiosos coinciden en que la chía, junto con el maíz, el frijol y el amaranto, constituía uno de los elementos esenciales de la dieta azteca. Estos cuatro alimentos básicos, traídos con ellos en su legendaria migración a su nueva patria (Morán, 2016: 70), ‘son una base adecuada para dietas que cumplan o superen la cantidad diaria recomendada de calorías, proteínas y otros nutrientes’ (de Montellano , 1990: 86). Rica en calcio, fósforo y hierro (Smith, 2003: 64), la chía figura en tercer lugar -después del maíz y el frijol- en el Libro XI de la Códice florentino en el 13 capítulo sobre ‘Sustento’, y los contenedores de almacenamiento se pueden ver regularmente en el Códice Mendoza en las listas de productos tributarios que abastecían a la capital mexica (foto 4). Aunque se menciona como un ‘alimento que comían los señores’ en los banquetes de los mercaderes y en las fiestas de los nobles (la Códice florentinopor ejemplo, se refiere a la chía ‘frita en miel’, y en plato servida con langostas…) en los Libros VIII, IX y X, era como una ‘papilla de maíz con chía arrugada’ que la semilla era consumida por los masas.
Foto 5: ‘El uso de la chía’; Códice Florentino Libro XI (Click en la imagen para ampliar)
Según el grado de licuación, la chía puede tomarse como una papilla espesa y nutritiva de uso diario, y como una bebida acuosa pero muy refrescante y energizante, mezclada con miel en las fiestas, denominadas chianpinolli – conocido hoy como pinole. Sus cualidades medicinales reportadas fueron ampliamente reconocidas por los mexicas: se usaba como parte de un remedio para tratar la obstrucción urinaria (Heinrich, 1992: 483), para despejar el pecho, para tratar la tos seca o la tos con sangre, para ayudar mujeres en trabajo de parto para dar a luz, y para aliviar la disentería y la diarrea: ‘Las personas adultas deben beber un atole [maize-based beverage] de chía arrugada, [with] tortillas de chía tostadas, [and] con chile añadido encima. Pero el niño es para beber [the atole] sin que [chilli] en la parte superior…’ (Códice Florentino, Libro X).
Foto 6: Ofrendas de maíz, frijol, amaranto y chía a la diosa Chicomecóatl; Códice Florentino Libro II (Click en la imagen para ampliar)
Apasionados creyentes en el principio de reciprocidad (intercambio justo), los aztecas constantemente hacían ofrendas a sus deidades en forma de alimentos y bebidas en agradecimiento por recibir lo esencial de la vida en forma consumible. En el Códice florentino (Libro VII) se hace referencia al dios de la lluvia Tlaloc como el dador de ‘todo lo que comemos y bebemos’ -específicamente incluyendo a la chía- y el Libro II describe el festival del cuarto mes Huey Tozoztli dedicado a la diosa del maíz maduro Chicomecóatl en los mismos términos: ‘Y antes su [ie at her temple-pyramid] ofrecieron toda clase de maíz, y toda clase de frijol, y toda clase de chía… se decía, era precisamente este Chicomecóatl quien hacía toda nuestra comida…’, maíz, frijol, amaranto…’ y también chía -chía blanca, chía negra, chía arrugada’.
Foto 7: Topónimos de Chiyametlan (Lienzo de Tlaxcala, fol. 67, detalle) (derecha), Chiapan (Códice Mendoza, fol. 13r, detalle) (abajo); 40 canastas de chianpinolli (Códice Mendoza fol. 19r, detalle) (arriba a la izquierda) (Click en la imagen para ampliar)
Dada su importancia para el estilo de vida azteca, no sorprende que la chía figure en la Códice Mendoza para unas 18 provincias tributarias, con una o dos (Chalco y Toluca) suministrando el doble de contenedores anualmente a Tenochtitlan. También se enviaba molida en canastas para la elaboración de chianpinolli. En el caso de dos localidades – Chiyametlán (‘Cerca del aceite de chía’) y Chiapan (‘Sobre el río chía’) – los topónimos contienen elementos glíficos que representan a la chía como planta y semilla (foto 7).
Foto 8: El comienzo de una sección detallada sobre la chía en el Libro XI del Códice Florentino; tenga en cuenta que la ilustración aquí en realidad se refiere a los frijoles, ¡no a la chía! (Click en la imagen para agrandar)
¿Qué hay de sus otros usos? En el Códice florentino (Libro X) se menciona por primera vez su uso como sellador. primero pulverizado xicaltetl se combina piedra y un colorante azul… ‘luego se mezcla con aceite de chía. Con ella se pega. Con ella se hace mate la vasija de barro o calabaza.’ Esto se explica con más detalle en el Libro XI: ‘Con esta chía los pintores aplican aceite de chía. Con él barnizan las cosas, las vuelven brillantes. Con ella se embellecen los cuadros. Y esta chía, cuando se muele, se humedece con agua caliente. Luego se envuelve en un trapo; con esto se lava lo bello. Cuando todavía está húmedo, en consecuencia, brilla mucho, parece hermoso, se vuelve como el cristal; allí podemos vernos a nosotros mismos. los Códice describe la chía como ‘una semilla que es como la linaza, de donde sale un aceite como [and reportedly superior to] aceite de linaza’.
Foto 9: Calabaza pintada lacada, cortada en dos partes con un pájaro de madera encima, de Olinalá; altura 26,5 cms. (Click en la imagen para agrandar)
Esta tradición continúa hoy: ‘En lo profundo del corazón de las montañas de Guerrero se encuentra el pintoresco pueblo de Olinalá, famoso en todo México por el esplendor de sus lacas. Capas de tierra local finamente molida y polvo coloreado se alternan con aceite de chía para producir un acabado lacado. Se añade aceite de linaza a los pigmentos comerciales y se pintan pájaros, animales, hojas, helechos y flores sobre las superficies lisas y uniformes…’ (Sayer, 1977: 71) (foto 9).
Sin embargo, se han informado otros usos. ‘Se suponía que el aceite extraído de un tipo de chía era excelente… [at] protegiendo las piernas y los pies de aquellos cazadores y pescadores que tenían que vadear el lago para ganarse la vida…’ (Coe, 1994: 90)
Foto 10: Una copa de refrescante ‘agua de chía’ (Click en la imagen para ampliar)
Es más, la mayoría de los mexicanos se emocionarán con los poderes refrescantes de agua de chía o el sorbete equivalente (nieve de chía), siguiendo una tradición establecida hace siglos. Varios escritores mexicanos se han entregado a largas descripciones de sus versiones favoritas, generalmente mezcladas con jugo de limón y canela, y bebidas típicamente durante la Semana Santa (ver, por ejemplo, Santamaría, 1978 y Cruces Carvajal, 1986).
* Chía – La Nueva Semilla Dorada del Siglo XXI (ver Orona-Tamayo et al, a continuación)
Un agradecimiento especial al profesor Michael Heinrich de la UCL por su orientación y experiencia en la preparación de este artículo.
Fuentes:-
• Berdan, Frances F. y Anawalt, Patricia Rieff (1992): El Códice Mendoza, vol. II (Descripción, Bibliografía, Índice), University of California Press, Oxford
• Coe, Sophie D. (1994): Las primeras cocinas de AméricaPrensa de la Universidad de Texas
• Cruces Carvajal, Ramón (1986): Lo que México aportó al MundoEditorial Panorama, México DF
• Códice florentino (Sahagún), traducido por Charles E. Dibble y Arthur JO Anderson, 12 vols., School of American Research y University of Utah, Santa Fe, New Mexico
• Heinrich, Michael (1992): ‘Botánica Económica en Labiatae Americana’, en RM Harley & T. Reynolds (Eds.) Avances en la ciencia de Labiataepágs. 475-488, Jardines Botánicos Reales, Kew
• Macazaga Ordoño, César (1979) Nombres Geográficos de México, Editar. Innovación SA, México DF
• Montellano, Bernard Ortiz de (1990): Medicina Azteca, Salud y NutriciónPrensa de la Universidad de Rutgers
• Morán, Elizabeth (2016): Consumo sagrado: comida y ritual en el arte y la cultura aztecaPrensa de la Universidad de Texas
• Orona-Tamayo D., Valverde ME & Paredes-López O. (2017): ‘Chia – The New Golden Seed for the 21st Century: Nutraceutical Properties and Technological Uses’, Capítulo 17 en Fuentes sostenibles de proteínas (Eds. Sudarshan R. Nadathur, Janitha PD Wanasundara y Laurie Scanlin)
• Santamaría, Francisco J. (1978): Diccionario de Mejicanismos 3er. ed., Editorial Porrúa, México
• Sayer, Chloë (1977): Artesanias de MexicoAldus Books Ltd., Londres
• Smith, Michael E. (2003): Los aztecas, 2do. edición, Blackwell Publishing, Oxford.
Fuentes de imágenes: –
• Principal y fotos 5, 6 y 8: imágenes de la Códice florentino (original en la Biblioteca Medicea Laurenziana, Florencia) escaneado de nuestra propia copia de la edición facsímil de 3 volúmenes del Club Internacional del Libro, Madrid, 1994
• Foto 1: foto de Keegan Fields, Wikipedia (semilla de chía)
• Foto 2: ilustración de Steve Radzi (mayavision.com), encargada por Mexicolore
• Foto 3: foto de Wikipedia (Salvia hispanica)
• Pix 4 & 7: imágenes de la Códice Mendoza (original en la Bodleian Library, Oxford) escaneado de nuestra propia copia de la edición facsímil de James Cooper Clark, Londres, 1938
• Foto 7 (R): imagen escaneada de nuestra propia copia de ‘Lienzo de Tlaxcala’ (edición Alfredo Chavero, 1892), artes de mexico no. 51/52, Tomo XI, 1964
• Imagen 9: foto de, cortesía y agradecimiento de Chloë Sayer
• Pic 10: foto de ProtoplasmaKid, de Wikipedia (semilla de chía).
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