Nota del editor: Este sitio web no está diseñado para brindar asesoramiento médico, diagnóstico profesional, opinión o tratamiento a usted ni a ningún otro individuo, ni debe interpretarse como tal, y no pretende ser un sustituto de la atención y el tratamiento médico o profesional. Consulta siempre con un profesional de la salud antes de probar nuevas terapias caseras o cambiar tu dieta.
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Hace aproximadamente un año, los pacientes comenzaron a venir a mi consultorio y hacerme preguntas sobre esta nueva panacea milagrosa.
Un paciente escuchó que podía curar su artritis.
Otra me dijo que su hija juraba que le haría el cabello más brillante. Ella dijo que lo había estado bebiendo durante tres días seguidos y me preguntó si podía ver alguna diferencia. No hice. Pero claro, no soy un experto en cabello.
Un tercer paciente quería saber si yo creía que debería comprar un bote de caldo de huesos en polvo de 45 dólares que prometía ayudarle a perder peso.
Y finalmente, una de mis pacientes favoritas, Mira, una abuela de siete hijos de 93 años, me dijo que había estado preparando la receta de sopa de huesos de su abuela durante los últimos 60 años. ¡Juró que la mantuvo como un “artículo candente” (sus palabras, no las mías) en el grupo de citas porque la ayudó a deshacerse de la celulitis!
Entonces hice lo que haría cualquier médico que se precie: le pregunté a Google.
Investigación versus Buzz.
Busqué en Google el término «caldo de huesos» para ver de qué se trataba. Se me ocurrieron cientos de blogs y artículos sobre su historia como un remedio antiguo y universal. Y muchos sitios de salud parecían estar vendiendo nuevos productos de caldo de huesos que afirmaban que es rico en nutrientes para ayudar a combatir la inflamación, corregir el síndrome del intestino permeable, curar la piel e incluso mejorar la salud digestiva general.
Pero resulta que no hay mucha investigación que respalde esas afirmaciones. Sin embargo, antes de decidir si algo es realmente saludable o no, nunca está de más preguntar: «¿Qué es exactamente?».
Para empezar, el caldo de huesos se elabora, así es, con huesos.
Básicamente, la gente cocina los huesos a fuego lento durante un tiempo realmente, realmente largo tiempo. El caldo se puede preparar con huesos de cualquier animal. Los caldos más populares son los elaborados con carne de res o pollo. En algunos casos, las recetas incluso requieren cabezas y pies.
Además de todo esto, no existe una receta verdadera y probada. Pero hay muchas preguntas cuando se trata de hervir caldo de huesos:
>> ¿Qué animal se debe utilizar?
>> ¿A qué temperatura debe hervir el caldo?
>> ¿Qué tal si agregamos cebollas, ajo y hierbas?
>> ¿Las variaciones de ingredientes o tiempos de cocción cambian el valor nutricional?
>> ¿Cuánto tiempo se debe cocinar?
Ahora bien, dependiendo de cómo se haga el caldo, el valor nutricional puede cambiar. Entonces, si usáramos un producto de caldo procesado, ¿cómo sabríamos lo que estamos obteniendo? La respuesta es… no lo hacemos.
Pero, ¿es bueno o malo para nuestra salud?
Bueno, cualquier aficionado al caldo dirá que el secreto de un caldo de huesos exitoso está en cuánto tiempo se deja hervir a fuego lento. La cuestión es que el proceso debe llevar un tiempo suficiente para que todo el tejido conectivo se disuelva y los minerales puedan llegar al caldo.
Si se trata de un caldo de huesos de res, es necesario al menos un día para asegurarse de que todo el cartílago se disuelva. Pero el problema de cocinar un hueso durante tanto tiempo es que se liberará una gran cantidad de ácido glutámico en el caldo. La glutamina es la molécula responsable del sabroso y satisfactorio sabor conocido como umami.
Ahora, el ácido glutámico es el neurotransmisor excitador no esencial más común en el sistema nervioso central. (1) En pocas palabras, un neurotransmisor es como un pequeño mensajero que transmite información entre un nervio y otras células de nuestro cuerpo. Y un neurotransmisor excitador aumenta las posibilidades de que la información transportada estimule un potencial de acción, o una pequeña explosión de actividad eléctrica. (2)
Ahora bien, el glutamato resulta ser una excitotoxina; en otras palabras, una sustancia capaz de unirse a ciertos receptores en el cerebro y el cuerpo y destruir neuronas. (3)
Y nuevamente, cuando se trata de ácido glutámico, podríamos estar causando un daño real. El Dr. Russell Blaylock afirma:
“Los científicos han aprendido gracias a muchos estudios que ciertas partes del cerebro son especialmente sensibles a las excitotoxinas. Las altas concentraciones de estas sustancias químicas en la sangre afectan el cerebro”. (4)
¿Es posible un cerebro con fugas?
Resulta que el cerebro controla el ácido glutámico. Últimamente, parece que se habla del síndrome del intestino permeable en toda la web. Esto es cuando el revestimiento o barrera protectora del intestino se ve comprometido debido a un desequilibrio entre bacterias buenas y malas. (5)
Lo creas o no, nuestro cerebro tiene una barrera similar. Y es posible que una gran ingesta de ácido glutámico pueda aumentar la permeabilidad de la barrera cerebral; en otras palabras, podría causar perforaciones o pequeños agujeros en la barrera cerebral. El resultado también se denomina «cerebro con fugas».
Un exceso de glutamina podría contribuir a algunos signos reconocibles y problemáticos de cerebro con fugas que incluyen los siguientes:
>> intestino permeable
>> Dolores de cabeza
>> Ansiedad
>> Insomnio
>> Cambios de humor
>> Mojar la cama
>> Visión borrosa (6)
Pero existen posibilidades aún más desconcertantes cuando se trata de caldo de huesos. Por ejemplo, si los huesos utilizados provienen de animales equivocados, quienes consuman el caldo podrían quedar sobreexpuestos al plomo. Resulta que el plomo puede acumularse en plantas y animales en un hábitat contaminado.
Acumulación de plomo en los animales.
En la mayoría de los casos, la acumulación de plomo se debe a animales criados en el mundo en desarrollo.(7) Ahora bien, no todos los animales están contaminados, por supuesto. Pero desgraciadamente el uso generalizado del metal ha causado una grave contaminación ambiental en muchos lugares del mundo.
Por ejemplo, en Alberta, Canadá, historias clínicas de ganado criado en pastos han sugerido que el envenenamiento por plomo se produjo como resultado de que el ganado comiera tierra donde el aceite del cárter se había filtrado de las baterías desechadas en el campo. (8) ¡Y ese es sólo un ejemplo!
Por lo tanto, nunca podemos ser demasiado cuidadosos. Es mejor investigar de dónde proviene la carne y mantenerse alejado de las regiones en las que las actividades de minería, fundición, fabricación y reciclaje, el uso de pintura con plomo, gasolina con plomo y combustible de aviación con plomo son prominentes. (9)
Ahora que la naturaleza es inteligente, los animales almacenan plomo de forma natural en sus huesos. Es una especie de mecanismo biológico de autodefensa. Entonces, si la carne o los huesos utilizados en un caldo provienen de un ambiente contaminado, podrían tener un contenido muy alto de plomo.
Además, el plomo puede afectar cualquier órgano del cuerpo. Los casos más conocidos exploran efectos sobre el sistema nervioso, los riñones y los huesos. (10)
De hecho, el ganado es susceptible al envenenamiento por plomo porque con frecuencia se encuentran herramientas hechas de plomo (o que contienen plomo) en las granjas y sus alrededores. Cualquier cosa como baterías, filtros de aceite desechados, aceite del cárter y latas de pintura viejas pueden causar contaminación.
En ciertos casos, la exposición al plomo en el ganado incluso ha dañado sus nervios, tracto digestivo y sistemas musculares y ha causado depresión, cólicos, ataxia y ceguera. Incluso ha habido casos de envenenamiento por plomo de ganado por la ingestión de ensilaje en los Estados Unidos. (11)
En un estudio reciente, el caldo elaborado con huesos contaminados tenía un contenido de plomo significativamente mayor que el del agua del grifo utilizada para prepararlo. (12)
Hay aún más motivos de preocupación.
Además de todo el tema del plomo, hay que considerar Neu5Gc. Neu5Gc, que se encuentra en la carne roja y el cerdo, es una molécula de azúcar que está relacionada con problemas de salud graves (incluida la formación de tumores, problemas de salud cardíaca y problemas inflamatorios). (13) No sólo eso, sino que la concentración aumenta a medida que se cocina la molécula, lo que no es una buena noticia cuando se trata de hervir caldos a fuego lento durante más de 24 horas.
Es necesario realizar más investigaciones para descifrar si hay o no una cantidad significativa de Neu5Gc en el hueso, pero hasta que sepamos más, recomiendo encarecidamente mantenerse alejado del caldo de huesos de res.
Consejos a la hora de beber caldo de huesos.
Además, al considerar agregar caldo de huesos a una dieta saludable de manera regular, debemos hacer todo lo posible para:
>> Investigue las fuentes de la carne que comemos.
>> Intente utilizar fuentes criadas en pastos.
>> Y, como siempre, bebe con moderación (me refiero a una o dos veces por semana como máximo).
¿Significa esto que todas las afirmaciones sobre los beneficios del caldo de huesos son falsas?
Bueno, es probable que haya algo de verdad en ciertas afirmaciones sobre el caldo de huesos.
Por ejemplo, un estudio de 15 personas encontró que beber sopa de pollo caliente aumentaba el flujo de moco mucho mejor que beber agua fría o caliente. (14) Entonces, puedo creer la afirmación de que la sopa de pollo ayuda a limpiar los senos nasales.
Pero, por ejemplo, cuando se trata de afirmaciones sobre la restauración del colágeno con caldo de huesos, NPR informó recientemente: «Dado que no absorbemos el colágeno por completo, la idea de que comer colágeno de alguna manera promueve el crecimiento óseo es solo una ilusión». (15)
Esa es la opinión de William Percy. Es profesor asociado en la Facultad de Medicina de la Universidad de Dakota del Sur. Simplemente no cree que el caldo pueda hacer mucho por nuestros sistemas esqueléticos.
Entonces, si bien algunas investigaciones respaldan que la reserva ósea tiene ciertos beneficios, como una respuesta antiinflamatoria leve, los posibles efectos secundarios negativos podrían ser motivo suficiente para controlar la ingesta de caldo de huesos.
La comida para llevar.
La lección aquí, para aquellos que eligen consumir caldo de huesos, es que primero se tomen el tiempo para investigar un poco. Entonces, si aún parece que vale la pena probar el caldo de huesos, limite su consumo a una taza una o dos veces por semana.
Y nuevamente, trate de evitar a toda costa el caldo de huesos de res, cordero o cerdo.
Recuerde, es probable que estas carnes en particular tengan una mayor concentración de contaminación por plomo, y la carne de res y de cerdo son fuentes de Neu5Gc potencialmente dañino.
Recuerde, no todas las tendencias de salud son iguales. La mayoría va y viene. Esté preparado para que esta moda también pase a un segundo plano, dando paso a la próxima ola de locura del marketing.
Si probó el caldo de huesos, ¿le pareció ver resultados notables? ¿Te gustó el sabor? ¿O simplemente sentiste como si estuvieras bebiendo sopa normal y corriente? Me encantaría invitarte a compartir tus comentarios y pensamientos a continuación o en Facebook.
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Fuentes:
(1) PubChem.
(2) Neurociencia para niños.
(3) Pelar las capas de cebolla
(4) Seguros y bienestar en las Montañas Rocosas
(5) Centro Nacional de Información Biotecnológica
(6) Pelar las capas de cebolla
(7) La Organización Mundial de la Salud
(8) El Centro Nacional de Información Biotecnológica
(9) La Organización Mundial de la Salud
(10) Citar al Vidente X
(11) RST2 – Proyectos madre
(12) Centro Nacional de Información Biotecnológica
(13) Salud de UC Davis
(14) Colegio Americano de Médicos del Tórax
(15) RNP
Autor: Dr. Steven Gundry
Imagen: Cortesía del autor
Editor: Deb Jarrett